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Bodenseezander,Blutwurst und Süßkartoffelpüree

Zander

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten:

 

Rieslingschaum:

2 Schalotten
etw. Butter

120ml Riesling
120ml Noilly Prat (Wermut)
0,9ml Fischfond
0,4ml Sahne
Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayenne
1 Limette

Süßkartoffelpüree:
3 Stk. Süßkartoffeln (400g)
3 EL Nußbutter, 1 EL Creme fraîche
Meersalz
5cl Estragonessig


150 g Blutwurst
etwas Mehl

Zanderfilet:
4 Zanderfilets, mit Haut
4 EL natives Olivenöl
Zitronen-Thymian
50g Butter

Zubereitung

Rieslingschaum:
Die Schalotten fein würfeln und in Butter andünsten. Mit dem Riesling ablöschen und auf 1/3 reduzieren, dann mit Noilly Prat und Fischfond auffüllen. Den ganzen Sud auf 1/3 reduzieren und mit Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Rührgerät (oder im Mixer) schaumig schlagen.
Süßkartoffelpüree:
Die Kartoffeln waschen, auf einem Backblech verteilen und bei 140° im Ofen 40min backen. Danach pellen und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit Nußbutter, Creme fraîche, Salz und Estragon abschmecken.
Zanderfilet:
Den Fisch auf der Hautseite einschneiden, mit dem Olivenöl in der Pfanne goldbraun anbraten und bei 110°C im Ofen 8-10 Minuten glasig garen. Aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne nochmals kurz (ca. 30 Sek.) mit frischer Butter und Zitronen-Thymian aromatisieren.
Blutwurst:
Die Blutwurst in Scheiben schneiden, in Mehl wälzen und von jeder Seite 50 Sekunden anbraten.
Anrichten:
Süßkartoffelpüree auf den Teller geben, glattstreichen. Blutwurst und Zander aufsetzen und den Rieslingschaum vorsichtig auf dem Fisch drapieren. Guten Appetit!