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Hirschrückenmedaillons unter einer Maronen-Nusskruste auf Himmel und Erde

 

Auch als Hobbykoch bzw. Hobbyköchin darf man sich an Wild im Allgemeinen und Hirschrücken im Besonderen versuchen. Sie mögen die anspruchsvolle aber unkomlizierte Küche? Dann ist dieses Rezept des Küchenchefs aus dem Landhotel Jammertal genau das Richtige für Sie, um Ihre Gäste zu begeistern.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

 

Zutaten für 4 Personen:

 

800g     frischer Hirschrücken (pariert)

dunkles Schokoladenpulver

Für Himmel und Erde:
500g     festkochende Kartoffeln  
250g     Äpfel
1           Gemüsezwiebel
Orangenzesten (hauchdünne Streifen der äußersten Fruchtschale) von einer ungespritzten Orange

etwas Butter
Für die Kruste:
150g     Maronen gehackt
150g     Haselnüsse gehackt
250g     Butter
80g       Toast
Zum Garnieren:

frischen Thymian, Schnittlauch


Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden.  Anschließend in Salzwasser kochen.
Die Äpfel in 2 cm dicke Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht dünner sein, da die Äpfel sonst zerkochen könnten. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. 

Danach etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die gegarten Kartoffelwürfel hinzugeben und kurz umrühren. Topf vom Herd nehmen und Apfelwürfel sowie Orangenzesten dazugeben, umrühren und den Topf mit einem Deckel versehen. Himmel und Erde am Herdrand derweil ziehen lassen. 
Die Kruste vom Toastbrot schneiden, das Brot würfeln und zusammen mit den Maronen, Haselnüssen, Butter, Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
Den Hirschrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dunklem Schokoladenpulver einstäuben. Danach die Stücke in Öl (hier kann man ebenso Nussöl nehmen) in der Pfanne von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Danach von der Kochstelle nehmen und ruhen lassen.
Die Maronen-Nussmasse etwa 0,5 - 1 cm dick auf dem Fleisch verteilen und im Ofen auf Grillstufe zu einer Kruste werden lassen. Backzeit: Medium 7,5 Minuten.
 

Anrichten:

Die Hirschrückenmedaillons auf Himmel und Erde servieren und mit Thymian und Schnittlauch garnieren.