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Rezept: Gebratener Wildsteinbutt mit Noilly Pratschaum, jungem Blattspinat und konfierter Cocktailtomate

Slow Food Rezeptur von Stefan Danzer 

Rezept für 6 Personen 
Zubereitungszeit mit filetieren 1,5 - 2 Stunden

Zutaten

Fisch: 
2 kg Steinbutt (ganz) 
40g Butter 
Mehl 
Salz 

Noilly Pratschaum: 
250 ml Fischfond (Zuaten und Rezept weiter unten)
10g Butter 
50 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
50 ml Sahne 
20 g geschlagene Sahne 
Mehlbutter (1:1) - Butter und Mehl, die zu gleichen Teilen verknetet wurden

Fischfond:
Salz
Senfkörner
1 Lorbeerblatt
Anis
Karkasse (Reste vom Filletieren des Fischs)
1 Bund Suppengemüse (Lauch, Zwiebel und Möhre)

Spinat: 
400 g junger Blattspinat 
1 Gemüsezwiebel 
20 g Butter 
Salz 
geriebener Muskat 
50 g Pinienkerne 
6 Cocktailtomaten 
Olivenöl 
Meersalz 


Zubereitung

Fisch:

Steinbutt abwaschen, trocken tupfen und filetieren. Die Filets in 6 gleich
große Stücke portionieren. (Das Ganze kann auch der Fischhändler fertig machen. In diesem Fall bitte die Karkasse mitgeben lassen).

Fischfond:

Für den Fischfond 500 ml Wasser zum Kochen bringen, Salz, Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, Anis, die Karkasse und walnussgroß geschnittenes Suppengemüse (Lauch, Zwiebel und Möhre) dazu geben. Einmal aufkochen und dann 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, passieren.

Noilly Pratschaum:

Den Noilly Prat in einem Topf um die Hälfte reduzieren (einkochen) lassen, mit 1/4 l Fischfond auffüllen, die Butter zugeben und mit etwas Mehlbutter binden. Circa 5 Minuten köcheln lassen, das nimmt den Mehlgeschmack. Die flüssige Sahne zugeben, nochmals aufkochen und nachschmecken.

Spinat:

Die Gemüsezwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, in der Butter
anschwitzen bis sie noch einen leichten Biss hat. Den jungen Blattspinat dazu geben, kurz mit einem Deckel verschließen. Dann den Spinat mit Salz und geriebenem Muskat abschmecken (das Volumen ist dann vielleicht noch 10 Prozent).

Pinienkerne fettlos in einer beschichteten Teflonpfanne rösten bis sie goldgelb sind.

Cocktailtomaten mit Olivenöl benetzen mit Meersalz würzen und bei 100°C Heißluft für 1 Stunde in den Ofen schieben.

Fisch:

Die Steinbuttfilets salzen, kurz in Mehl wenden, in eine heiße Teflonpfanne mit wenig Fett von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die Fische auf ein ofengeeignetes Blech legen, mit Butterstückchen belegen und für circa 10 Minuten zu den Cocktailtomaten in den Ofen schieben.


Anrichten

Den heißen Blattspinat auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in der Mitte des
Tellers platzieren. Die Pinienkerne um den Spinat streuen. Die Cocktailtomaten aus dem Ofen nehmen, abtupfen und anlegen. Den fertig gegarten Steinbutt oben aufheben. 

Die Soße zum Kochen bringen, die geschlagene Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer so lange mixen bis ein fester Schaum entsteht. Dieser Schaum wird mit einem Esslöffel dekorativ angerichtet.

Als Garnitur eignet sich außerdem ein frischer Dillfaden.

Viel Spaß beim Kochen. Guten Appetit!

Ihr Stefan Danzer
Inhaber und Küchenchef Romantik & Wellness Hotel Achterdiek



Bild zum Rezept:

 Rezept Fisch Achterdiek

Gebratener Wildsteinbutt

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